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?　　食品增稠劑的主要目的是改善食物或形成凝膠的粘度，維持系統的相對穩定的親水物質，從而改變食品的物理性質，給食物濕潤，適當的味道，和兩種乳化、穩定或懸浮物質。

　　1. 穩定的效果

　　穩定作用是指在食品中添加增稠劑，使食品組織趨于穩定，不易改變，質量不易改變。

　　2. 增稠效果

　　食品中的增稠劑主要是給予食品所需的流變性能:改變食品的質地和外觀，將液體和紙漿食品形成特定的形式;并使其穩定均勻，提高食物的質量，使食物具有粘稠可口的感覺。

　　3. 凝膠

　　食品增稠劑是果凍、奶油凍、果醬、果凍、糖果和人工營養食品的膠凝劑和載體。作為可食用凝膠的增稠劑，它們各有優勢，難以相互替代。瓊脂為固體凝膠，硬度高，彈性小，是目前較好的膠凝劑。凝膠堅固而有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，熱不可逆性特別適合于人工營養食品。果膠凝膠釋放出較好的香味，適合水果味食品。

　　4. 保水作用

       保水性是指增稠劑親水性強，能吸收自身質量數十倍甚至數百倍的水，具有保水性。該特性能提高面團的吸水性，提高產品質量。

　　5. 膜的形成

　　在食品表面形成一層非常光滑的薄膜，可防止冷凍食品、固體粉末食品表面吸濕而引起的質量下降。食用包裝膜是目前增稠劑的發展方向之一。

　　6. 風味校正功能

　　它對難聞的氣味有掩蔽作用。環糊精具有較好的去除食品異味的效果。例如，在豆漿中加入2-5%可以顯著降低豆漿的豆腐度。

　　7. 其他功能

　　增稠劑除具有上述功能外，還可作為果汁、葡萄酒和一些調味品的澄清劑，以及烘焙食品的品質改良劑。在食品加工中還可用作發泡劑和成膜劑;